Enrique Sánchez, que actualmente presenta el programa de cocina "Cómetelo" de Canal Sur, cuenta con una larga trayectoria en prestigiosos restaurantes nacionales e internacionales. Ha sido considerado uno de los mejores cinco chefs hispanos en Norteamérica.
Resulta curioso que las recetas del libro incluyan la elaboración tradicional y la evolucionada, aportación suya.
Esta idea surgió porque soy un devorador de libros y desde que me dedico a la cocina me he encontrado con obras de cocina tradicional o evolucionada, pero no hay un término medio. Yo he crecido con la cocina de mi abuela y luego he ido evolucionando, pero sin perder de vista esa base culinaria. Por eso no quería dar la espalda a ninguna de las dos.
En Galicia, el libro servirá para que nos demos cuenta de que la cocina andaluza va más allá del gazpacho y el jamón.
Está claro que todos tenemos estereotipos respecto a la gastronomía de otras zonas. Yo mismo, en mis primeros años en cocina, solo tenía en la cabeza el pulpo y la empanada al pensar en Galicia. Fue en Estados Unidos donde tuve mi primer contacto profesional con la gastronomía gallega. Organizábamos unas jornadas y acudieron chefs de Casa Alfredo; con ellos pude conocer por ejemplo la carne ao caldeiro, que me impresionó por la sencillez y el respeto al producto. Además, descubrí la empanada, un mundo de sensaciones. Después me casé y la abuela de mi mujer resultó ser gallega, así que con ella he aprendido muchísimo.
¿Estamos los españoles de a pie preparados para hacer en casa una cocina evolucionada?
Nos tiene que gustar mucho la innovación para que nos decidamos a prepararla. Si no, sobre todo en fechas señaladas como las que estamos, seguimos prefiriendo el cordero asado, los langostinos y el jamón.
¿Son los estadounidenses más abiertos a los nuevos sabores?
Bueno, yo trabajé en un restaurante ubicado junto al Banco Mundial y la Casa Blanca. Ese tipo de público sí era muy abierto y, sobre todo, confiaba mucho en el cocinero. Igual elegían un vino y decían: "Que nos prepare el cocinero algo que vaya bien con este vino". Sobre todo, no decían que no a nada por el nombre. En España muchas palabras como las mollejas los tenemos que disfrazar. Sin embargo, el cliente español es mucho más fiel.
¿Cuál es el acierto de los programas de cocina que tanto tienen en las televisiones, tanto
autonómicas como nacionales?
En nuestro caso realmente las audiencias son buenísimas y hacemos competencia a cadenas nacionales. Nosotros proponemos un viaje gastronómico por Andalucía y en cada pueblo destacamos un ingrediente del que ellos estén orgullosos. Luego en el plató cocinamos con ese producto. A la gente le atrae la gran naturalidad con la que planteamos el programa. No tengo ningún guión y voy contando cosas que me han pasado.
