La rica gastronomía popular andaluza es el eje sobre el que gira el libro Andalucía para comérsela. Tradición evolucionada (Publicaciones Comunitarias, 2011), que fue presentado el viernes 25 de noviembre en el Al-Andalus Palace de Sevilla su autor, Enrique Sánchez, presentador del programa de cocina “Cómetelo”. El chef estuvo acompañado por el editor del libro y presidente de la editorial andaluza Publicaciones Comunitarias, Francisco Rodríguez Iglesias.
La obra, prologada por el presentador Juan y Medio, está concebida como un recetario de práctico formato y recoge buena parte del corpus culinario popular de Andalucía, pero, como bien indica su nombre, se trata de una tradición evolucionada: así, cada receta clásica aparece acompañada de una propuesta de preparación innovadora. El salmorejo, las sopas de ajo, el puchero andaluz con su pringá, el “pescaíto” frito, el arroz cortijero, el ajoblanco, el gazpacho, la porra antequerana, la berza gaditana, el atún encebollado, las perdices o la carrillada ibérica estofada protagonizan este apetitoso recorrido por la tradición culinaria andaluza, que aúna el sabor heredado en los fogones con las modernas propuestas de un cocinero andaluz que, tras cambiar la facultad de medicina por su gran pasión, la cocina, inició una exitosa trayectoria profesional en su ciudad natal que continuó en Italia y Estados Unidos, en restaurantes como Gambero Rosso o la Taberna del Alabardero, para regresar después a su Andalucía natal. Durante su estancia en Estados Unidos ha sido considerado uno de los mejores cinco chefs hispanos en Norteamérica.
El presidente de la editorial andaluza, Publicaciones Comunitarias, explicó durante la presentación que esta obra es el primer paso de una colección que pretende aglutinar todo el saber sobre la gastronomía andaluza.
En su libro, Enrique Sánchez rinde homenaje a la gastronomía tradicional de Andalucía: “Tenemos en Andalucía una gastronomía popular heredada de nuestro pasado, enriquecida con el paso del tiempo y transmitida con cariño de abuelas a madres y de madres a hijas. Porque son ellas, las mujeres de esta bendita tierra del Sur, las auténticas responsables de haber mantenido viva nuestra cocina. Y es a ellas a quienes, todos los nuevos cocineros andaluces, les debemos nuestro más sincero respeto, admiración y agradecimiento por entregarnos el testigo de algo tan valioso como es la tradición de nuestra cocina andaluza”, explica en su prólogo.
A su amor por la tradición añade el autor un profundo afán por la renovación, fruto de años de investigación y aprendizaje en reconocidos restaurantes nacionales e internacionales, junto a maestros como Fulvio Pierangellini, del restaurante Gambero Rosso, en Italia, que le enseñó a buscar constantemente la belleza de los sabores; Josu Zubikarai, de La Taberna del Alabardero, en EE.UU, con quien se impregnó de la tradición y las bases culinarias y junto al que investigó las raíces gastronómicas de España y Santi Santamaría, del restaurante Can Fabes, en España, que le transmitió un profundo amor y respeto por las materias primas.
El libro propone más de 100 recetas en su versión tradicional y evolucionada, acompañadas por espectaculares fotografías en una publicación de diseño moderno y práctico formato. Los platos se dividen en tapas, aperitivos, ensaladas y verduras, sopas, potajes y guisos, arroces, pastas y huevos, pescados, aves, y carnes y caza, y para terminar la obra incluye un interesante apéndice de trucos y consejos culinarios.
