Las filloas

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La palabra filloa procede del latín foliola (hojuela) y , desde la Prehistoria, las más diversas culturas han consumido tortas de cereal muy semejantes.

Dentro de esta denominación se incluyen diversas tortas finas que se cocinan siempre sobre una superficie plana y calentada al fuego.

Esta superficie hoy en día es una sartén, pero tradicionalmente se usaban, según la comarca, los filloeiros/filloeiras o las piedras calientes adaptadas a tal fin.

La masa (amoado) siempre tiene como base la harina de cereal: maíz, en aquellas comarcas en las que este cereal americano se da mejor que el trigo, o bien trigo en las zonas de interior en las que el máiz ocupaba un segundo plano en la producción doméstica, muchas veces dedicado casi exclusivamente a forraje para el ganado.

En las zonas en las que la masa es completamente de trigo – llevaba a veces sólo un poco para una mejor ligazón- , se emplea la foula (la más fina, que resbala por los bordes de la muela del molino).

En algunas zonas del país se establece una distinción terminológica entre freixó (masa a base de harina ceral) y filloa (la que lleva sangre de cerdo), pero en otros casos se usa indistintamente la palabra \”filloas\” para ambas. En el interior de Lugo se llama \”tortillas\” a las láminas redondas de leche y harina, añadiendo algo más de confusión al árbol genealógico de las filloas.

La receta básica puede hacerse con leche, caldo, o una mezcla, o bien con un poco de sangre. Hay que tener en cuenta que la filloa de leche se incluye dentro de a categoría de postres, siendo muchas veces una interpretación \”dulce\”con miel o azúcar, con nata o crema, pero no están muy lejos los tiempos en los que era un alimento casi principal para la familia; muchos gallegos prefieren todavía esta filloa, que adjetivada por el tocino o chorizo, recuerda los tiempos en los que el \”postre\” como tal no existía en el menú.

(Extracto del libro \”Galicia para comérsela I\”)

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